Sürdürülebilirliğin hayatımızdaki önemi gittikçe artarken, sosyal hayatın en önemli parçası olan restoranlarda da bu konuda hızlı bir aksiyon alma durumu gözlemleniyor. Teknik birçok boyutu olan sürdürülebilir gastronomide ise dünya çapında birçok kuruluş danışmanlık ve derecelendirme hizmeti vermekte. Aşağıda bu alanda faaliyet gösteren derecelendirme kuruluşlarını bulabilirsiniz.
Sustainable Restaurant Association (SRA) – Birleşik Krallık
Sustainable Restaurant Association (SRA), restoranların sürdürülebilirlik performansını değerlendiren ve bu doğrultuda derecelendirme yapan bir organizasyondur. Restoranlar; çevresel, toplumsal ve tedarik zinciri gibi çeşitli alanlarda puanlanır. SRA, restoranlara sürdürülebilirlik rehberleri sunar ve belirli kriterleri karşılayan işletmeleri sertifikalandırır. SRA değerlendirmesi sonucunda restoranlar 1’den 3’e kadar yıldız alabilir.
Değerlendirme, şu üç temel başlığa dayanır:
- Çevresel Sürdürülebilirlik: Enerji tüketimi, su tasarrufu, atık yönetimi ve karbon ayak izi gibi konuları kapsar. Restoranın çevreye duyarlı uygulamaları ne kadar benimsediği incelenir.
- Toplumsal Sürdürülebilirlik: Yerel toplumu destekleme, çalışan hakları ve tedarik zinciri etik kuralları gibi unsurlar göz önüne alınır.
- Ekonomik Sürdürülebilirlik: Restoranın uzun vadede ekonomik sürdürülebilirliğini sağlama kapasitesi, yerel ekonomiyi destekleme ve mali yönetim becerileri değerlendirilir.
Restoranlar bu kriterlere göre bir, iki veya üç yıldız alabilir. Üç yıldız, en yüksek derecelendirmedir ve restoranın sürdürülebilirlik konusunda ileri seviyede olduğunu gösterir. SRA yıldızları, restoranların sürdürülebilirlik performansını artırmaları ve tüketicilerin bilinçli tercihler yapmaları için önemli bir rehber sunar.
SRA yıldızları Türkiye’de henüz yaygın olmasa da, global olarak sürdürülebilir restoranlar için önemli bir ölçüt olarak kabul edilmektedir.
Green Restaurant Association (GRA) – Amerika Birleşik Devletleri
Green Restaurant Association, Amerika Birleşik Devletleri merkezli bir kuruluş olup, restoranları sürdürülebilirlik kriterlerine göre derecelendirir ve sertifikalandırır. GRA’nın değerlendirme sistemi, enerji kullanımı, su verimliliği, atık yönetimi, kimyasal kullanım ve sürdürülebilir gıda gibi çeşitli kategorileri kapsar. Restoranlar, bu kategorilerde belirli puanları topladıktan sonra sertifikalandırılır ve derecelendirilir.
Michelin Green Star
Michelin Rehberi, 2020 yılında “Michelin Green Star” uygulamasını başlatarak, sürdürülebilirlik alanında öne çıkan restoranları ödüllendirmeye başladı. Bu ödül, çevre dostu, yerel ve organik gıda kaynaklarını tercih eden, atık yönetimi uygulayan ve sürdürülebilirliğe önem veren restoranlara veriliyor. Michelin Green Star, dünya çapında tanınan bir standart haline gelmiştir.
LEAF (Leaders in Environmentally Accountable Foodservice) – Kanada
LEAF, Kanada merkezli bir sürdürülebilir restoran derecelendirme sistemidir. Restoranların çevresel etkilerini değerlendiren bu sistem, enerji kullanımı, atık yönetimi, su verimliliği, yerel ve organik gıda kullanımı gibi kriterlere dayanır. Restoranlar, bu değerlendirme sonucunda 1’den 3’e kadar derecelendirilir ve sertifika alır.
B Corp Sertifikasyonu – Küresel
B Corp Sertifikası, sadece restoranları değil, genel olarak işletmeleri değerlendiren bir sertifikasyon sistemidir. Ancak, restoranlar da B Corp sertifikasını alarak sürdürülebilirlik konusundaki performanslarını tescil edebilirler. B Corp, sosyal sorumluluk, çevreye duyarlılık, işçi hakları ve etik tedarik gibi birçok sürdürülebilirlik alanını kapsayan kapsamlı bir değerlendirme yapar.
Food Made Good – Küresel
SRA’nın küresel versiyonu olarak kabul edilen “Food Made Good”, sürdürülebilir restoranları dünya çapında değerlendiren ve derecelendiren bir platformdur. Food Made Good, restoranların çevreye olan etkilerini azaltmalarını ve daha etik bir tedarik zinciri oluşturma süreçlerini destekler.
Slow Food Movement – İtalya Merkezli Küresel Organizasyon
Slow Food, özellikle yerel ve sürdürülebilir gıda üretimini destekleyen bir hareket olup, restoranların bu kriterlere uygunluğunu değerlendiren bir yapı sunar. Slow Food restoranları, yerel, mevsimsel ve çevreye duyarlı üretim yapan üreticilerden temin edilen gıdalarla çalışır ve bu konuda sertifikalandırılabilir.
Bu uluslararası derecelendirme sistemleri ve sertifikasyonlar, sürdürülebilir restoran işletmeciliği konusunda dünya çapında geçerli kriterler sunar. Restoranlar, bu sertifikaları alarak çevresel ve toplumsal sürdürülebilirlik alanındaki taahhütlerini gösterebilirler.
Türkiye’deki Uygulamalar
Sürdürülebilir restoran işletmeciliği, hem çevresel hem de toplumsal fayda sağlayarak restoranların sorumlu iş modelleri geliştirmesine olanak tanır. Küresel ölçekte hızla benimsenen bu uygulama, Türkiye’de de giderek daha fazla ilgi görmekte ve gelişmektedir. Bu alanda uluslararası sertifikasyonlar ve yerel girişimler, sürdürülebilir restorancılık konusunda farkındalığı artırmaktadır
Türkiye’de sürdürülebilir restoran işletmeciliği konusunda resmi bir derecelendirme sistemi ya da kurum henüz yaygın olarak bulunmuyor. Ancak, bazı STK’lar ve yerel inisiyatifler, restoranların sürdürülebilirlik alanındaki performansını artırmaya yönelik programlar ve projeler yürütüyor.
Uluslararası alanda kabul gören bazı sertifikasyon sistemleri ve rehberler Türkiye’deki restoranlar tarafından da kullanılabilir. Örnek vermek gerekirse;
- Green Key (Yeşil Anahtar) Sertifikası: Green Key, dünya çapında otel, restoran ve turistik işletmelere verilen bir çevre sertifikasıdır. Bu sertifika, çevre dostu uygulamaları benimseyen restoranlara da verilmektedir. Türkiye’de otelcilik sektöründe yaygın olan Green Key, restoranlar için de geçerli bir sürdürülebilirlik sertifikası olarak kullanılabilir.
- Sustainable Restaurant Association (SRA): SRA, Birleşik Krallık merkezli bir organizasyon olup, restoranların sürdürülebilirlik performansını derecelendiren bir sistem sunuyor. SRA’nın geliştirdiği kılavuz, restoranların sürdürülebilir menü planlamasından atık yönetimine kadar birçok kriterde kendilerini değerlendirmelerini sağlıyor. Bu sistem global ölçekte kabul görüyor ve Türkiye’de de uygulanabilir.
- BREEAM ve LEED Sertifikaları: Bina ve işletmelerin çevresel performansını değerlendiren bu sertifikalar, sürdürülebilir restoranlar için de önemlidir. Enerji ve su verimliliği, atık yönetimi gibi kriterlerde sürdürülebilirlik standartlarını yerine getiren restoranlar, bu sertifikaları alabilir.
Türkiye’de Rehber ve Kılavuzlar
Türkiye’de özellikle sürdürülebilirlik ve sıfır atık temalı projelerle ilgili çeşitli rehberler ve kılavuzlar bulunuyor:
- Sıfır Atık Projesi: Türkiye’de Çevre, Şehircilik ve İklim Değişikliği Bakanlığı tarafından başlatılan Sıfır Atık Projesi, restoranlar da dahil olmak üzere işletmelere yönelik çeşitli rehberler ve uygulama kılavuzları sunuyor. Bu kılavuzlar, atık yönetimi, geri dönüşüm ve sürdürülebilir kaynak kullanımı konusunda restoranlara yol gösteriyor.
https://cevresehiriklimkutuphanesi.csb.gov.tr/ShowPDF/ccef89ed-55a5-4b71-9936-252d635c1c33
- Yerel Üretici ile Çalışma Rehberleri: Yerel gıda tedarikini teşvik eden çeşitli STK ve tarım kooperatifleri, restoranlar için yerel ve sürdürülebilir ürünlerin nasıl temin edileceği konusunda kılavuzlar yayınlıyor. Bu tür kılavuzlar, yerel gıdanın kullanımı ve organik tarım ürünlerine yönelik farkındalığı artırıyor.
Türkiye’de sürdürülebilir restorancılık henüz yeni gelişen bir alan olmasına rağmen, yerel malzemelerin kullanımı, organik tarım ürünlerine yönelim ve gıda israfını önleme konusunda farkındalık artıyor. Büyükşehirlerde özellikle İstanbul ve İzmir’de organik, yerel ve sürdürülebilir malzeme kullanan restoran sayısı artıyor. Bazı işletmeler, atık yönetimi ve enerji tasarrufu gibi alanlarda iyileştirmeler yaparak çevre dostu uygulamaları hayata geçiriyor. Örneğin, bazı işletmeler sıfır atık politikalarını benimsemekte ve bu doğrultuda kompostlama ve geri dönüşüm programları uygulamaktadır.
Yorum Yap