Corona Virüs Sonrası Restoranlar

Hatırlarsanız ülkede ilk Corona virüs vakası çıktığında herkes marketlerdeki tuvalet kağıdına saldırmıştı. Salgının ilk günlerinin yarattığı belirsizlik ile birlikte gıda stoğunun tükeneceği, bankamatiklerde para kalmayacağı, benzin bulamayacağımız düşüncesi vardı. Şimdilerde ise salgın kontrol alınmaya başladı ve hangi şartlarda normal hayata döneceğimizi tartışıyoruz. Görünüşe göre 27 Mayıs gibi oteller ve lokantalar açılacak. Kuaförler, AVM’ler ise daha önce bile açılabilir. Lokantalar açıldığında belli hijyen kuralları, maske ile servis, klima kullanılmaması girişte ateş ölçer gibi önlemler konuşuluyor. Bu saaten sonra Türkiye gibi dinamik bir ülkede başına gelmedik kalmayan restoranlar, 1 ateş ölçer, 3-5 tane maske almaktan kaçmayacaktır.

İşletmecileri en çok düşündüren konu ise sosyal mesafe kuralına göre masaların düzenlenmesi ve dolayısıyla kapasitelerinin düşecek olması. Hatta gözlemlerim mekan sahiplerinin, kapasite düşüşü konusunda aşırı karamsarlığa sahip olmaları. Halbuki girişte belirttiğim gibi biz bu virüs işine “tuvalet kağıdı bulamayacağız” mertebesinden girmiştik. Şimdi ise elimizde kapasite düşürülmüş olsa bile mekanların açılabilme durumu gibi bir gelişme var.

Mekan ve müşterinin pozisyonu neydi? Ne olacak?

Mekan tarafı

Devlet ne kadar destekledi, işetmecilerin mali durumu nasıl, sektör çalışanları hayatlarını nasıl idame ettiriyor bilinmez ama artık, “olan oldu deyip, önümüze bakma zamanı” geliyor. Çuvaldızı restoranlara batırmak gerekirse, virüs öncesi zaten birçok mekan, kapasite kullanım oranı oldukça düşük olacak şekilde sadece Cumartesi akşamlarından medet umarak kendisini çeviriyordu.

– PR’lar ile mekan doldurmaya çalışan, Bim’den meze alan Yeni Nesil Meyhaneler.

– Instagramda sponsorlu reklam çıkıp müşteri arayan mekanlar.

– Yoldan geçenleri kolundan çekiştirerek içeri sokmaya çalışan Beşiktaş Çarşı, Nevizade, Kadıköy Çarşı mekanları,

– Doldurma rakı veren Kireçburnu balıkçıları,

– Takım elbiseyle müşteri karşılayıp, “adam gibi para harcamasını” bekleyen Arnavutköy balıkçıları.

– Kadıköy’de bardağı yıkamadan veren, çerezden para kazanmaya çalışan barlar…vs

Evet yeni durum bu tarz mekanları oldukça zorluyacaktır. Zaten 100 metre öteden işi yanlış yaptığı belli olan bir işletme ilelebet nasıl ayakta kalsın ki?

Müşteri tarafı

Çuvaldızın öbür ucunda ise müşteri var

– Mekanların daimi kazıkçı olarak gören. Haksız para kazandıklarını düşünen.

– Garsonların gelirinin, mühendis, doktor kadar olduğunu düşünüp bu durumu hazmedemeyen.

– Bu sebeple, servis edilen bir içkiye teşekkür etmeyi mağlubiyet sayan.

Mekanlara kin tutmuş bir kitle olduğundan bahsetmek zor değil. Belkide bu mecburi ayrılık, beyaz yaka çalışan ile hizmet sektörünün birbirini anlamasına vesile olacak.

İşin mutfak bölümünde ise, evde geçirilen zamanda marketlerden yapılan alış veriş harcamalarının azımsanmayacak rakamlar olduğunun farkına varıldı. Çünkü alınan malzemeleri verimli kullanıp, minimum zayi (çöpe atmamak) ile değerledirmek aslında önemli bir tecrübe istiyor. Marketlerden alınan ambalajlı ürülerin ne kadar pis olduğu, beyaz eldivenler sayesinde görüldü. Aynı zamanda 2 katına sattığı şarabı verirken suratına bile bakmayan tekel bayi ve bu vesile ile fiyatları arttıran fırsatçı bakkalın da o kadar iyi dostumuz olmadığının farkına varıyoruz.

Zira hayata ara vermeden önce en son kaldığımız yerde, yüksek kira ödeme pahasına, 3 saatlik ziyaretimiz boyunca boğaz manzarası sunan ve şarabı servis etmek için adam çalıştıran mekanın 3-4 misli sattığı şarabı eleştiriyorduk.

(Bence bunda da bir sorun yok)

Çözümler:

Mekanlar sirkülasyonu zamana yaymalı

Bana göre restoran sektöründe misafir ve işletme ilişkisinin en optimum seviyeye çıktığı an, mekan sirkülasyonun maksimuma yaklaştığı nokta oluyor. Bütün gün akşam gelecek tek bir masayı bekleyen bir lokantanın fiyat ve kalite anlamında memnuniyet yaratması imkansıza yakın. Bu anlamda içerisinde sosyalleşme de olan restoranları işletenlerin, hafta içi %60, hafta sonu %90 doluluk yakalanmadıysa, para kazanılsa bile gidişatı sorgulaması lazım (dı). Halbuki hafta sonu 2 gün yapılan iş kafi görüldü ve işte asıl aldatıcı olan buydu. Bu durum mevcut sosyoloji olarak kabul edildi ve maalesef malzeme kalitesi düşürülerek 2 gün doluluğa göre menüler oluşturuldu.

Yeni düzende ise hayat aslında o kadar zor olmayacak. Sadece artık Cumartesi günü mekanlar “Yunanistan’a sığınmacı götüren botlar” gibi doldurulmayacak. Yani Pazartesi günü, Cumartesiye benzeyen mekanlar ayakta kalacak. Tabi bunun içinde Pazartesi sendromundan çıkmış müşteriyi akşam 1 saat geç uyumaya razı edecek “kendine özel bir lezzetin” olacak, bi zahmet.

– Mekanlar manzara satmayı bırakacak.

– Hafta içi günler hareketlenecek. İnsanlar Mekan nasılsa boştur diye elini kolunu sallayarak gidemeyecek. Rezervasyon kültürü gelişecek.

– Misafir az ve öz dışarı çıkacak. Mutfağı ile ayrışan, kendisi ile özdeşleşen ürünleri olan mekanlar tercih sebebi olacak.

– Konsept çalan, gece kondu gibi 1 gecede yapılan taklit mekanlar, alt yapısı olmadığı ve hijyen standartlarını koruyamadığı için barınamayacak.

– Misafir sipariş vermeyi öğrenecek. Yiyemeyeceği yemeği söylemeyecek. Mekancı az yedi, az hesap ödedi diye söylenmeyecek.

– Grup müşteriler ilk etapta yer bulmada zorlanacağı için, kaliteyi düşüren, fix menü uygulamaları azalacak.

– Nihayet sosyal mesafe gereği, garson rakı servisi yapma ısrarından vazgeçecek.

Bunu atlatsak da, İstanbul’un durumu ne olacak?

Bir diğer konu da biraz uzun vadeli ancak, İstanbul’un neresi olduğu konusunda bir karar vermemiz lazım. Örneğin nüfusu 100 milyon da olsa boş yerler bina ile doldurulacak ve asla farklı modele gidilmeyecek diye bir kural mı var? Corona virüs %60 İstanbul’da var ve aslında sorunun kaynağı da burası. Bugün sağlık bakanlığının virüs yoğunluğu gösteren uygulamasına girdiğinizde riskin düşük olduğu Beşiktaş ile kıpkırmızı olan Esenyurt’taki kişi aynı şehirde yaşadığı için, aynı önlemleri uygulamak zorunda. Bir şekilde İstanbul parçalara ayrılmalı. Beni ilgilendiren bölüm ise, tarihi yarım adanın da olduğu İstanbul’un merkezi bölgesi mutlaka “ayrı bir bölge olup, ayrı dinamiklere göre” yönetilmeli. Özellikle tarihin yoğun olduğu kısımlar gastronomi ve turizme yönelik modellenmeli. Tarihi yapılar gerekirse kira bedeli alınmaksızın bilinçli şeflerin işletmesine verilmeli. Son dönem sayıları da oldukça artan bu şefler zaten 40, 50 kişilik restoran çalıştırmaya, hijyen kurallarına uymaya senden benden daha meraklı. Al sana sosyal mesafe.

Örnek olarak Beyoğlu’nun Çiçek pasajı, Nevizade bölgesine bakalım. Yan yana 80 tane restoran, hangisinin ne mezesi ünlü? Azınlıkları kaçırdık, denizdeki balığı bitirdik zaten. Bu restoranların başına koy birer tane iyisinden MSA mezunu. En azından internetten falan bakıp eski tarifleri yaparlar. Gelelim Nevizade’nin diğer ucuna. İçerisinde 20 tane gitar çalan ayrı çoçuk olan yana yana 20 mekan. Birisinin de aklına gelmiyor mu arkadaş madem çok sevilen bir konsept bu herkes farklı bir ilçe de açsın, askere uğurlama yapacak adam da kendi ilçesindeki mekanda eğlensin. Herkesin Beyoğlu’na, Kadıköy’e doluşması şart mı?

Neyse bu yazı uzadıkça uzuyor, bitmeyecek diye korkmaya başladım. Bir de siyasete girersek sonumuz pek hayırlı olmayabilir ?